Последние новости

Админское
2013-03-18 17:14 amfiona
Друзья! В связи с активизацией любителей порнухи и прочих не относящихся к приготовлению суши вещей в сообществе включена премодерация записей.

"Запечёнки"
2013-03-13 14:28 amfiona
Давно меня гложет вопрос, где истоки вот этого вида суши?


Поясню. Обычно либо делаются гунканы, в начинке которых присутствуют какие-то морепродукты, плюс майонез и тёртый сырик, либо готовятся роллы, на срез которых кладётся смесь того же самого майонезика с сыриком, а потом всё это великолепие ставится в духовку минут на 10-15. Откуда это взялось? Чисто русская любовь к жульенам и похожим на них блюдам? Или попытка майонезом замаскировать остальные продукты? Какие у вас будут версии?

Суши домашние
2013-02-26 19:42 kristi_baby_yes
Я уже давно поняла, что суши мне не дадутся самостоятельно. Но при этом продолжаю любить именно домашние, а не ресторанные с доставкой - чтобы честные порции и свежие ингредиенты. Но просить подругу постоянно их мне готовить - вариант не фонтан, в связи с чем вопрос: а кто-нибудь знает в Москве какие-нибудь суши-роллы с доставкой, но именно клевые домашние, а не из кафе? Может, кто-то сам делает-рассылает?

Сыграем в "съедобное-несъедобное" или сколько сёмги в сёмге!?
2013-01-12 22:49 mitia_s
ИСПРАВЛЕН КОСЯК С ФОРМУЛАМИ, СПАСИБО nine_tailed

Всегда было интересно, насколько выгоднее брать в супермаркете целую рыбу, нежели разделанные кусочки (которые дороже). Провёл эксперимент с ножом и весами. Итак, на столе пациент из ашана. Сёмга. Возраст - порядка года. Отлично сохранилась для своих лет!

 Далее, только фанатам, только хардкор. Траффик, фотки кусков рыбы, 18+, защитникам животных вход запрещён!

Вес. Судя по весам магазина - 3, 416 кг. 

Судя по моим - примерно то же самое (пациент всё время норовил лечь хвостом на стол, чтобы сбавить пару граммов). Беру для расчётов немного завышенный магазинный вес с пакетом, отсюда небольшая погрешность далее.

Шаг первый. Рыба без хвоста и головы. Хвост и голова 536 граммов.


Получается, в рыбе ~15 процентов несъедобных головы и хвоста. Коэффициент полезности тушки (85%) без головы и хвоста (15%) = 1,18 
Т.е., если цена данного экземпляра за килограмм 339,50 руб., то хорошая цена на тушку без переда и зада = 339,50 *1,18 = 400,61 руб. за кг.
Умножаем и смотрим, сколько накидывает магазин за "отрезать рыбе нос и хвост".
 Далее - филе с кожей. Такое тоже продаётся отдельно.


 Филе с кожей - это 1892 грамма. Что составляет примерно 55 процентов.


Остальное - голова, хвост, вырезанный хребет, невкусные бока с беловатым мясом, которое невозможно прожевать - 496 граммов. ~45 процентов. Коэффициент полезности филе с кожей (55%) без головы, хвоста, хребта, боков (45%) = 1,81

Умножаем стоимость рыбины целиком на 1,81 и получаем цену за кусок филе с кожей = 339,50 *1,81 = 614,495 руб. за кг.

Для чистоты эксперимента оставим филе пациента без кожи. Пациент не против, молчит, как рыба.

 Кожа весит 228 граммов. Около 7 процентов от всей рыбы. Пациент был толстокож при жизни!

Филе в чистом виде.

 Чистое филе в моей сёмге - 1657 граммов. Итого, в рыбе 48 процентов съёдобного, 52 процента несъедобного!

То есть, если брать филе без кожи (а, по-моему, в таком виде оно не продаётся), хорошей ценой может считаться следующее: коэффициент полезности филе (48%) без головы, хвоста, хребта и обрезков (52%) = 2,08
Умножаем стоимость рыбины целиком на 2,08 и получаем цену за филе= 339,50 *2,08 =706,16 руб.
Выводы.
 Покупая рыбу "кусочком", помните, что в нарезку идёт рыба, которая вчера лежала на льду целиком и которая уже начала терять свежесть. Смотря на состояния жабр и покупая тушку, можно получить гарантированно свежее филе, слега поорудовав ножом. Как резать сёмгу - можно найти кучу туториалов в ютубе (запрос - how to cut salmon)
 Итого, обследование пациента дало следующее. Сёмга состоит из следующих частей
Голова и хвост ~ 15% 
Хребет и всякие обрезки ~ 30 %
Кожа ~ 7 %
Филе ~ 48 %
Итого 
Хочешь купить рыбу целиком? Молодец! Умножь цену на 2,08 получи стоимость чистого филе, за которое ты в итоге заплатишь.
Сомневаешься, купить рыбу целиком или тушку без головы и хвоста? Умножь цену на 1,18 и узнай, выгодно ли это делать, или дешевле отрезать голову и хвост дома, потратив 5 минут.
Купить рыбу целиком или купить пласт филе на коже? Умножь стоимость рыбы целиком на 1,81 и пойми, нужно ли тебе заморачиваться на работу с ножом.

Домашние суши и роллы
2013-01-10 15:36 amfiona


Японская кухня давно и прочно вошла в нашу жизнь. Куда пойти в выходной? В суши-бар! Где заказать еду домой? В доставке суши! Кто именно и какими руками крутит роллы в этой доставке, доподлинно неизвестно. Да и опыта у тамошних специалистов частенько не больше, чем у новичков, о чём свидетельствуют унылые фото готовых суши, выложенные в сети разочарованными клиентами доставок. Лет десять-двенадцать назад, в пору расцвета доступных сетевых заведений, специализирующихся на японской кухне, продукты для суши у нас можно было найти всего в паре магазинов, но, к сожалению, их список ограничивался водорослями нори и специальным рисовым уксусом. Ни о каких угрях и хоккигаях не было и речи! Около пяти-шести лет назад ситуация изменилась: появились интернет-магазины, предлагающие все те же продукты, из которых готовят суши в наших ресторанах.

Чем же хороши домашние суши и роллы? Во-первых, они намного дешевле ресторанных. Сколько вы оставляете денег за ужин на двоих в суши-баре? Тысячи две, не меньше? Дома можно поесть роллов от души на 400, причём в меню будет отнюдь не рис с промазанными майонезом крабопалками! А на 500-700 рублей можно и гостей накормить. Самый обычный тонкий ролл, за который вы платите в суши-баре 100 рублей, дома обойдётся в 20. Экономия налицо!

Во-вторых, домашние суши совершенно безопасны, если вы готовите их из качественных продуктов. Сколько времени рыба и морепродукты проводят без заморозки, не нарушаются ли правила их хранения, не применяются ли способы "реанимации" продуктов - вам не придётся размышлять над этими вопросами, если вы будете готовить суши и роллы дома.

В-третьих, домашние суши могут быть вкуснее и красивее, чем в ресторане! Дома вы - не среднестатистический клиент, а сам себе хозяин, поэтому ориентируетесь на свой вкус, не экономя на продуктах и не заменяя деликатесы их имитацией. А чтобы внешний вид приготовленных вами роллов не разочаровал вас, воспользуйтесь подробными фото-инструкциями по приготовлению суши, в коих сейчас нет недостатка. Результат превзойдёт ваши ожидания!

Презентация книги о суши
2012-12-13 13:04 amfiona
Друзья! Приглашаю вас на презентации моей книги о суши, которые состоятся

19 декабря (среда) в 17.30 в книжном магазине "Молодая гвардия", м. Полянка
и 27 декабря (четверг) в 18.00 в "Библио-Глобусе", м. Лубянка.

У вас будет возможность задать мне любые вопросы, приобрести книгу с автографом, понаблюдать за процессом приготовления суши и, конечно же, попробовать их! Приходите, буду рада вас видеть!

Светлана Уколова "Суши и роллы"
2012-11-29 14:46 amfiona

Примерно пять лет назад я задавала в этом сообществе глупые вопросы и показывала свои первые кривульки из риса и рыбы. Приготовление суши увлекло меня так сильно, что я стала настоящим фанатом этого блюда. На днях в издательстве "Эксмо" вышла моя книга с пошаговыми рецептами различных видов суши, как привычных, так и оригинальных, которые не встретить ни в одном нашем суши-баре! Толстое, красочное издание с множеством картинок, аналогов которому нет в книжных магазинах.

У многих постоянных посетителей суши-баров возникает мысль о самостоятельном приготовлении суши, но далеко не у каждого эта идея доходит до реализации: возникает множество вопросов, напрочь отбивающих желание взяться, наконец, за бамбуковый коврик. Общаясь в течение продолжительного времени с новичками в социальных сетях, я выделила круг стандартных вопросов, на которые постаралась ответить в этой книге. Где взять продукты, как варить рис, как правильно готовить суши и избежать типичных ошибок – вот главные проблемы, для решения которых и была написана эта книга.

Кроме того, мне хотелось на личном примере показать Вам, что человек, не имеющий поварского образования и нигде не обучавшийся приготовлению суши, способен дома сделать это блюдо не хуже, чем в популярных заведениях, специализирующихся на японской кухне. Их меню рассчитано на среднестатистического потребителя, а на своей кухне вы ориентируетесь только на личный вкус – это ли не повод отбросить сомнения?

У суши, приготовленных Вами, есть целый ряд преимуществ перед ресторанными:
- домашние суши всегда будут безопасными, потому что Вы сами контролируете все этапы их приготовления, а так же свежесть и качество используемых ингредиентов;
- домашние суши даже из деликатесных продуктов обойдутся Вам в несколько раз дешевле, чем в ресторане;
- суши, приготовленные не по стандартизированным рецептам, а исходя из Ваших личных вкусов и предпочтений, будут вкуснее, красивее и разнообразнее ресторанных.

Изучив подробные пошаговые инструкции из этой книги и усвоив главные принципы приготовления различных видов суши, вы сможете создавать собственные рецепты и радовать себя и окружающих разными видами свежих, аппетитных суши, приготовленных с душой и любовью!

Несколько страниц из книги.

https://sushi-ru.livejournal.com/373681.html
2012-11-21 22:39 shantimora
Привет всем!

Смотрите какое чудо мне "перебежало дорогу". Фильм про "национальное сокровище Японии", и хозяина суши бара с 3 мишленовскими звездами.

Трейлер фильма на youtube



*По слухам, прежде, чем подавать осминога ему надо в течении 45 минут делать массаж, а вы про это знали?

ps не знаю какую метку поставить? "опыт сансея"? :) или "великое"?

Вот уж где не надо есть !!
2012-11-13 20:45 jelay
Так случилось чтозаехали по обедать в ЯпонуМаму ... В последний раз там были месяцев 8 назад.. Изменения огромные и в худшую сторону!! Ценик подняли процентов н 50%!! Качество опустили на столько же!! 
Удон с курицей и овощами жутко пересолили!! Сказал об этом официантке- вместо извинений начали убеждать что так и должно быть!!! Супруга суши-роллы тоже не осилила до конца!!! 
Увы , когда то было замечательное заведение-(( 

салаты
2012-11-13 18:13 nicka_startcev
А как и из чего делают "чука" салат, который выглядит как морская капуста, но имеет яркий зеленый цвет свежей зелени?

Как бы очевидно, что от термообработки и от времени и от кислот и от кислорода сочный зеленый цвет тускнеет. Как тут добиваются такой яркости?

КДПВ:

Макидзуси, которых вы, возможно, не едали :)
2012-11-12 18:16 melon_panda
Итак, макидзуси. Дома мы суши не лепим и не крутим, хотя казалось бы, должны при наличии такого ресурса лепить и крутить их почем зря. Я скорее пойду съем чего-то такого в простом продуктовом магазине - все-таки там их приготовят люди, которые понимают и чувствуют весь бэкграунд процесса, а не просто читают рецепт. Но все равно мне конечно интересны новые веяния кулинарной моды, так что я с удовольствием поползала по развороту в журнале мод AneCan, посвященному нестандартным сочетаниям в макидзуси. Думаю, это будет полезно и для тех, кто хочет, но опасается расширения горизонтов в области сушеверчения :)))

Так. Естественно, перевожу только начинку, про рис и нори и так все понятно, правда?



1. Консервированное мясо (типа "Завтрак туриста"), ростки дайкона
2. Сырая белая рыба (типа трески, окуня), оливковое масло, соль с травами
3. Сырой тунец, острое масло с перцем и чесноком





1. Лосось сырого копчения, лук, рукола (полито майонезом)
2. Крабовые палочки, сыр, лист салата
3. Спаржа, бекон  (полито майонезом, посыпано кунжутными семечками)



1. Сырой кальмар, соленая минтаевая икра, творог (cottage cheese)
2. Сырой кальмар, кимчи, кунжутное масло
3. Красная икра, листик периллы (пряное растение со специфическим вкусом), моцарелла



1. Креветка, тенкасу (такие жареные воздушные хрустяшки из теста), листик периллы
2. Лосось холодного копчения, кремчиз, листик периллы
3. Консервированные хлопья тунца, огурец, майонез



1. Свиной бифштекс в панировке, кислая уксусная заправка, лист салата
2. Сырая белая рыба, почка имбиря, окра (бамия), кусочек мякоти сливы. Вот это самое чуждое и непонятное мне сочетание!
3. Консервированное мясо, пудра карри, лист салата, полито майонезом.
4. Курица терияки, лист салата, немножко майонеза.
Пятое уже было в самом начале.



1. Ростбиф, камамбер, рукола
2. Грибы наметаке, японский омлет, зеленый лук.
3. Сырая ставрида, листик периллы, натертый имбирь, мисо паста
4. Сырой тунец, кусочек маринованного дайкона (сладковатый вкус).

https://sushi-ru.livejournal.com/372566.html
2012-10-26 15:43 lilly_poker
Часто обращаю внимание на наборы суши в супермаркетах. Эдакий бюджетный вариант.
Но попробовать пока не рискую.
Каково ваше отношение к таким наборчикам? Пробовали?

Нигири-суши с ама-эби, тако, хоккигаем.
2012-10-20 18:00 malinova_marina

Радостная весть!
2012-09-21 14:05 amfiona
Посовещавшись с создателем  суши_ру, я снимаю ограничения на вступление в наше сообщество. Теперь любой желающий может присоединиться к нам безо всяких заявок и рекомендаций. Добро пожаловать, любители суши! Приятного общения :)

Лосось и другие животные
2012-09-03 18:20 amfiona
В сушных интернетах распространены вопросы: "А что у вас за рыба в суши, форель или лосось?", "Можно ли вместо лосося использовать для роллов сёмгу?". А еще бытует недоуменное: "В магазине видела только сёмгу. Где купить лосось для суши?!" Скорее всего, виноваты во всём суши-бары, которые в своих меню указывают именно "лосось", вот и ищут начинающие суши-мастера эту мифическую рыбу в продаже. Что же это за зверь такой? "Лосось" - это обобщённое название рыб подсемейства лососёвых, к которому, собственно, и относятся сёмга, несколько видов форели и др. Подробную классификацию легко можно найти, если вас не забанили в поисковиках. Чем хорош "лосось" в суши? Прежде всего, он замечателен на вкус и обладает ярким, насыщенным цветом от розового до оранжевого. Вкус и красота - вот основы японской кухни вообще и приготовления суши в частности. К тому же лосось прекрасно сочетается со многими другими продуктами, что делает его универсальным ингредиентом домашних суши. Да и относительная дешевизна и доступность сёмги и форели - еще один ощутимый плюс в их пользу. Я использую для суши сырую рыбу, собственноручно разделанную на порции и замороженную. Кажется, что возни много, но уж лучше потратить час на разделку целой тушки, а потом пару месяцев использовать свои заготовки, чем бегать в магазин каждый раз, как захочется приготовить суши.

Безусловно, самые вкусные суши с лососем - это обычные нигири-суши, рисовый комочек с рыбой сверху.



Слегка модифицированный их вариант - абури-суши, нигири-суши с лососем, опалённым газовой горелкой. Обжигать рыбу нужно непосредственно перед процессом поедания. Так вкуснее!


Бессменный фаворит у любителей суши - это "Филадельфия", изнаночный ролл со сливочным сыром внутри и рыбой сверху. Американский вариант японской еды, довольно симпатичный на вид. Не менее прекрасны и другие варианты урамаки с лососем сверху: например, с креветками и огурцом, угрём и авокадо и т.д.


Любые роллы с лососем будут вкусными и красивыми, если рыбы там много! И лучше, если это будут домашние, приготовленные вами суши, а не продукт общепитовского конвейера.


И для воплощения любых нестандартных идей лосось просто идеален!



Приятного аппетита! :)

Суши-арт.
2012-08-31 18:33 malinova_marina
Оригинал взят у malinova_marina в В продолжение темы арта:

мозайка с огурцом и омлетом

Первый рецепт : кадзари "Божья коровка"
2012-08-29 16:45 malinova_marina
Оригинал взят у malinova_marina в Первый рецепт : кадзари "Божья коровка"

Кадзари-суши - это такой вид всеми любимой еды из риса, но срезе которой получается картинка. Многие заранее боятся сложностей с приготовлением этих суши, причем необоснованно. Да, сделать кадзари немного сложнее, чем скрутить "Калифорнию", но все-таки если понять суть "конструирования" на деле все оказывается довольно просто. Итак, рецепт кадзари-суши "Божья коровка".


Для того что бы сделать такие суши:

понадобится около стакана риса для суши (нужно брать круглозерные сорта, с хорошей клейкостью), немного икры летучей рыбы тобико красного цвета и 1,5 листа водоросли нори.

Варим рис для суши: рисоварка, мультиварка и даже пароварка на 100% решают проблему варки риса (именно эта часть приговления суши вызывает у новичков много вопросов и опасений), если же у Вас нет такого девайса, предлагаю воспользоваться проверенным рецептом: стакан риса хорошенько промыть (помните, вода, которая сливается с риса, далжна быть прозрачной, нужно смыть рисовую пыль, они будет плохо сказываться как на вкусе, так и на структуре риса), высыпать рис в кастрюлю с ТОЛСТЫМ ДНОМ, добавить воды из расчета 1 объем риса к 1 объему воды, положить небольшой кусочек водоросли комбу, накрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне. Как только рис начинает закипать мгновенно уменьшаем огонь по самое ни хочу (выберите самый-самый маленький) и варим еще 15 минут. По истечение этого времени снимаем кастрюлю с рисом с плиты и даем постоять еще минут 15. Далее перекладываем рис в миску (будет здорово, если у вас есть хангири) и заправить приправой на основе рисового уксуса (ее можно купить как готовую, так и сделать непосредственно дома из рисового уксуса).

Подготавливаем нори: понадобится 1 половинка нори, разрезанная поперек перфорации; 1 половинка нори, разрезанная вдоль перфорации, кусочек нори размером 8х5 см, кусочек нори размером 8х2 см и обрезки из которых дыроколом делаем "кофети", что бы имитировать черные пятна на крыльях и 4 кружочка из нори диаметром 1 см.

Красим рис для суши: берем примерно половину риса для суши и смешиваем его с икрой тобико (будет достаточно 1 ст. ложки с горочкой). Так же можно использовать масаго - икру мойвы.

Делаем крылья и голову: берем половинку нори (разрезанную вдоль перфорации), укладываем на нее рис, формируя полукруг. Прежде, чем брать рис руками, обязательно смочите ладони, что бы ничего не прилипало.





Делаем ролл из крашенного риса, с помощью макису (бамбуковая циновка) подправляем форму.



Разрезаем получившийся ролл на 2 части ровно пополам.



Теперь займемся головой нашей божьей коровки. Берем кусочек нори (тот самый 8х5 см), кладем на него немного риса и формирем цилиндр, который в диаметре будет составлять 1 см.





Сборка суши: берем половинку нори (которая разрезана поперек перфорации) и выкладываем на нее рис тонким слоем, оставляя на правом краем полоску свободную от риса около 1 см.



Примерно по центу делаем небольшую горочку из риса высотой 0,5 см.



Накрываем эту горочку кусочком нори (тот самый 8х2 см).



По бокам от горочки докладываем немного риса.



На получившийся холмик укладываем голову, по бокам от нее также докладываем немного риса.



Затем укладываем крылья и сворачиваем получившийся ролл.



Нарезаем ролл на 4 кусочка.



Заметка: если у вас есть черная икра тобико или масаго, то голову коровке можно сразу сделать из окрашенного риса, что бы потом не возится с кружочками, у меня ее не было, поэтому голову я делала из нори.
На крылья кладем маленькие конфети из нори, имитируя черные пятна. Голову накрываем кружочками из нори.



Укладываем кусочки на тарелку, украшаем имбирем и васаби.



Вот такие получились суши :-)

Угрятинка
2012-08-16 11:10 amfiona
Я еще помню те замечательные времена, когда унаги можно было купить в Москве по 250 рублей за одну рыбку. Тогда угорь был вполне доступен и не сильно отрывался по стоимости от других сушных ингредиентов, например, тунца. Сейчас унаги у нас продают примерно по 1600 рублей за кг и при этом один угорь обходится в 800-1000 рублей. Довольно дорого, если учесть, как быстро он съедается. А теперь почти реклама: в некоторых магазинах появился анаго, дикий родственник унаги. Он приготовлен точно так же и по виду похож на привычного нам угря для суши, отличается только вкусом. Стоит он недорого. У меня многие знакомые его пробовали, большинству понравился, кому-то не очень, но в любом случае теперь у любителей домашних суши есть альтернатива. Унаги перешёл в разряд деликатесов, а анаго вполне способен занять его место в ряду относительно бюджетных продуктов для домашнего суши-творчества.



Вы пробовали анаго? Какие впечатления?

Чья крыса?
2012-08-08 16:29 shirokova
Вчера позвонил мужской голос и предложил угря унаги десять унций.
На вопрос откуда у него этот угорь, было отвечено - Излишки инвентаризации.
Оптовики, у вас угорь со склада не попадал? Если что, телефон звонившего сохранила.

Делюсь информацией о мероприятии...
2012-05-31 16:03 amfiona
... с сообществом, которое было свидетелем моих первых успехов в области сушистроения.

Журнал "Домашний очаг" приглашает всех желающих на кулинарный фестиваль